古老而神秘的赤水河畔，孕育了一方繁榮市井！與眾不同的韻味，千年不變的傳統(tǒng)工藝，一代又一代的釀酒大師們憑借悟性，繼承傳統(tǒng)，探究奧秘，磨煉技藝，以虔誠(chéng)之心釀造醬香傳奇。
醬香型白酒具有釀造周期長(zhǎng)、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，簡(jiǎn)單而言就是“12987”，與其說(shuō)是一個(gè)釀造工藝，不如稱(chēng)之為藝術(shù)。
“12987”工藝以工序復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間，成本高昂，出酒率低，酒品上乘著稱(chēng)，成為醬酒釀造的較好工藝。
中國(guó)白酒的釀造，一年四季都可以投料，只需經(jīng)過(guò)一兩次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)周期。而醬香型白酒要求卻有點(diǎn)高，需順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律進(jìn)行。
“一年周期”
一瓶醬香型白酒的誕生，“端午制曲，重陽(yáng)下沙”。
從端午時(shí)節(jié)制作酒曲開(kāi)始，直至最后的窖存階段，完整的釀造環(huán)節(jié)需經(jīng)歷一年四季。重陽(yáng)節(jié)后氣溫宜人，適宜微生物的發(fā)酵，水體清澈，紅纓子高粱成熟，正是適合醬香型白酒第一次投料的好時(shí)節(jié)。
“兩次投料”
一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。
“九次蒸煮”
周而復(fù)始下沙后清蒸，糙沙混蒸，再蒸煮熟糟，再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵開(kāi)窖取碚醅、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)一次蒸煮，共九次蒸煮。
“八次發(fā)酵”
醬香白酒釀造期間需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，同一批原料需八次攤涼、八次堆積、八次發(fā)酵。每次入窖前要噴灑一次“尾酒”。
運(yùn)用固態(tài)發(fā)酵法，酒醅中的微生物利用糧食中的淀粉和糖分物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一定量的有機(jī)酸、糖分、酒精和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)起到調(diào)節(jié)溫度、水分的作用，有利于入窖后微生物繼續(xù)生產(chǎn)繁殖和糖化發(fā)酵。
由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗直到第八次發(fā)酵結(jié)束后醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
“七次取酒”
七次取酒的環(huán)節(jié)漫長(zhǎng)，由于酒醅的基礎(chǔ)不一樣，氣候條件也有差異，因此每一輪次的基酒都呈現(xiàn)不同特點(diǎn)。
第三次蒸煮后每年的十二月和次年的一月份列次取酒，取酒完畢后再酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積下窖、封窖發(fā)酵等流程如此周而復(fù)始，每月一次，共七次取酒。
一瓶好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時(shí)間的精華。“12987工藝”的背后是時(shí)光給予我們的饋贈(zèng)，是釀酒師世代匠心的傳承。
時(shí)光雕琢之后，方得美酒醬香。