釀造白酒的原料有很多，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。但是由于釀酒材料不同，酒類的口感也大不相同?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的局面開始改變。目前玉米、大米都已經(jīng)成為了釀酒白酒的首選材料。
高 粱
高粱又稱蜀黍、紅糧等，禾本科一年生草本植物。按粘度不同分為粳高粱（多產(chǎn)南方，又稱黏高粱）、糯高粱（多產(chǎn)北方，又稱飯高粱）。高粱中淀粉含量過高，易于發(fā)酵生產(chǎn)酒精；糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)、容易糊化，是優(yōu)質(zhì)釀酒材料。高粱中含有適量的單寧，不僅有抑制雜菌作用，同時(shí)在釀酒過程中會產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等特殊香味，增加白酒的芳香風(fēng)味。高粱久經(jīng)蒸煮、疏松適中、熟而不黏，利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)大曲酒！
大 米
大米也是一種常見的釀造白酒的原料，跟高粱的區(qū)別是，大米沒有皮，這個(gè)特點(diǎn)非常重要。大米沒有皮就注定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨(dú)特的香味，因此大米沒法跟高粱比。
除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨(dú)特的特點(diǎn)，它的碳水化合物占70%左右，蛋白質(zhì)占7%-8%，另外它里面還有1.3%-1.8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米里面的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質(zhì)和氨基酸構(gòu)成的比例要比小麥、大麥、小米都高。這些特點(diǎn)都導(dǎo)致了大米釀的酒會有比較濃的清香。在傳統(tǒng)的十二香型當(dāng)中就有米香型酒，米香型多數(shù)在嶺南地區(qū)銷售，消費(fèi)人群相對較少。
玉 米
玉米含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進(jìn)甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明顯的甜味。后者可促進(jìn)甘油的形成，因而玉米酒較發(fā)酵甜。應(yīng)脫坯后使用，蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬故難以蒸煮，因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài)，結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高于高粱，因而常規(guī)分析時(shí)淀粉含量與高粱相當(dāng)，但出酒率不及高粱，一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。
小 麥
小麥中的大麥除了是制曲的原料外，也可用于釀酒。大麥禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，含淀粉和蛋白質(zhì)。大麥粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉層內(nèi)，所含的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%。大麥中纖維素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。不過，大麥黏結(jié)性能差，皮殼較多。若大麥單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。
大 麥
大麥除了是制曲的原料外，也可用于釀酒。大麥禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，含淀粉和蛋白質(zhì)。大麥粒包括谷皮、胚子和胚乳3部分。其中，淀粉主要集中在糊粉層內(nèi)，所含的直鏈淀粉占大麥淀粉的17%-24%。大麥中纖維素占干重的3.5%-7.0%，主要集中在谷皮中。不過，大麥黏結(jié)性能差，皮殼較多。若大麥單獨(dú)制曲，則品溫速升驟降。因此一般大麥與豌豆共用制曲，有良好的曲香味和清香味。
豌 豆
粘性大，淀粉含量較大，若用以單獨(dú)制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補(bǔ)大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅(jiān)硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產(chǎn)生特異的清香。多種原料釀造使酒中各微量成分比例得當(dāng)，是形成口感豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。不同的釀酒原料也會產(chǎn)生不同的風(fēng)格，并無最好最壞之分。
甘 薯
鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉純度高，含脂肪和蛋白質(zhì)較少，發(fā)酵生酸輔度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果膠質(zhì)較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發(fā)酵也有不利的影響，甘薯淀粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強(qiáng)因而易糊化。