百年黔莊，做好人，釀好酒
對于喜歡喝酒特別的喜歡搞收藏白酒的人，心中都有一個疑問？這也是為什么白酒要經(jīng)過收藏之后才會變得口感好。有經(jīng)驗的人說是因為白酒的氧化，白酒氧化后口感會變得更香更醇和，但也有人說白酒氧化后會變酸，那白酒的氧化是什么，到底誰說的話才是對的？今天我們就詳細了解一下。
其實，關于白酒的氧化，這2種說話都是正常的，只是氧化的程度有所不同。比如說，用釀酒設備釀造的白酒，要是長時間接觸大量氧氣，不僅酒精會揮發(fā)掉，也會因此，讓酒中的酸類物質變酸。但如果接觸的氧氣少，那又是另一種情況，不僅能讓酒中的低沸點有害物質揮發(fā)掉一部分，口感也會變得越來越好。而白酒陳釀就是利用了這個原理。
為什么要儲存白酒？
“好酒三分藏七分釀”，想要得到一壺好酒，所釀出的基酒酒質好還不夠。因為一般來說，剛剛釀出來的新酒就如同一個毛頭小子一般，沖勁大、躁動不安，帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳。想要其蛻變，還需要經(jīng)過時間的沉淀，酒體才能老熟，口感變得醇厚，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。
白酒在儲存過程中發(fā)生了什么變化呢？
這要從白酒的成分說起。我們都知道，白酒是由98 %的水和乙醇加上2 %左右的微量成分組成。正是這2 %左右的微量成分決定了白酒的香和味，構成了白酒的典型性和風格。這些微量成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物（固形物）等組成。
這些微量成分在白酒的自然老熟貯存過程中，一直不停地發(fā)生著一系列的物理和化學變化，改變了白酒中微量成分的組成和比例，從而提高了白酒的口感質量，保證了酒體的穩(wěn)定性。
白酒氧化技術在儲存中的應用
1、通過臭氧對原酒進行氧化處理
臭氧是氧氣的同素異形體，極易分解成氧氣，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中與有機物的反應極其復雜，臭氧與烯烴類化合物的反應，臭氧容易與具有雙鍵的烯烴化合物發(fā)生反應，反應的最終產(chǎn)物可能是單體的、聚合的、或交錯的臭氧化物的混合體。臭氧化物分解成醛和酸。
臭氧和芳香族化合物的反應，臭氧和芳香族化合物的反應較慢，在系列苯<萘<菲<嵌二萘<瑣中，其反應速度常數(shù)逐漸增大。此外，臭氧還可以氧化、分解水中的污染物，在水處理中對除嗅味、脫色、殺菌、去除酚、氰、鐵、錳和降低COD、BOD等都具有顯著的效果。應當注意，雖然臭氧是強氧化劑，但其氧化能力是有選擇性的，像乙醇這種易被氧化的物質卻不容易和臭氧作用。
因此臭氧應用于白酒中，對酒的綿柔，去除酒中雜味，消除飲后上頭等有一定效果，至于應用濃度和處理時間，都要經(jīng)過科學實驗才能達到理想效果。
2、光照對酒的氧化作用
白酒儲存條件之一是避光保存，實際上，適當?shù)墓庹諏Π拙频馁|量風味有很好的促進作用。通過光照，發(fā)生的一系列反應，能使酒產(chǎn)生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過頭會產(chǎn)生不好的味道，需要廠家摸索和探究。
3、陶缸儲存中的氧化技術
在陶缸儲存的原酒，由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對酒進行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一，在陶缸中也不可能無限期儲存的，由于陶的滲透性，對酒的損失也是非常嚴重的。掌握好度也是白酒的陳釀技術之一。