百年黔莊，做好人，釀好酒
在中華民族悠久歷史的長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關(guān)于酒的起源，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜。不過(guò)，人們普遍認(rèn)同的有猿猴造酒、 儀狄造酒 、杜康造酒三種。
在不同時(shí)代、不同作者的記載，可以證明的事實(shí)是，在猿猴的聚居處，多有類似“酒”的東西發(fā)現(xiàn)。至于這種類似“酒”的東西是怎樣產(chǎn)生的，是純屬生物學(xué)適應(yīng)的本能性活動(dòng)，還是猿猴有意識(shí)、有計(jì)劃的生產(chǎn)活動(dòng)，那倒是值得研究的。要解釋這種現(xiàn)象，還得從酒的生成原理說(shuō)起。
酒是一種發(fā)酵食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產(chǎn)生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣交的大自然原野中，尤其在一些含養(yǎng)分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長(zhǎng)。含糖的水果是猿猴的重要食品。當(dāng)成熟的野果墜落下來(lái)后，由于受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現(xiàn)象。
日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由于水果腐爛而散發(fā)出來(lái)的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節(jié)，收貯大量水果于“石洼中”，堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發(fā)酵，在石洼中將“酒”的液體析出。這樣的結(jié)果，并未影響水果的食用，而且析出的液體—“酒”，還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺中“造”出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當(dāng)然，拔猴從最初嘗到發(fā)酵的野果到“醞釀成酒”，是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。究竟漫長(zhǎng)到多少年，那就是誰(shuí)也無(wú)法說(shuō)清楚的事情了。
通過(guò)考古發(fā)掘，在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。通過(guò)對(duì)我國(guó)原始文化遺址的發(fā)掘，無(wú)論是早期的仰韶文化，還是隨后的龍山文化和良沽文化時(shí)期，都發(fā)現(xiàn)了盛酒用的陶器，這說(shuō)明遠(yuǎn)在儀狄、杜康時(shí)代以前，我國(guó)已有了酒。而傳說(shuō)中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識(shí)、有目的的釀造活動(dòng)，更成了一種自覺的生產(chǎn)行為。
中國(guó)釀酒起源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，因?yàn)獒劸瞥霈F(xiàn)的先決條件是釀酒原料和發(fā)酵方式，只有占有了充足的釀酒原料，又學(xué)會(huì)了讓原料轉(zhuǎn)化為酒的釀造技術(shù)，才有可能釀出酒來(lái)。人類學(xué)會(huì)釀酒要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的摸索，社會(huì)發(fā)展的地區(qū)性不均衡走向，也使得釀酒技術(shù)在各個(gè)地區(qū)不可能同時(shí)產(chǎn)生。因此，探討中國(guó)釀酒起源問(wèn)題，必須首先從釀酒原料和發(fā)酵方式著手，并充分考慮人類文化進(jìn)程和社會(huì)發(fā)展的制約因素，而后才能得出科學(xué)的結(jié)論。
從考古發(fā)現(xiàn)以及文獻(xiàn)記載來(lái)看，我國(guó)古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用于單發(fā)酵的原料在中原地區(qū)并不充足，因此，我國(guó)釀酒始源應(yīng)從谷物原料的使用開始。中國(guó)古代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)能夠提供相對(duì)充裕的谷物用來(lái)釀酒，谷物品種多為粟（北方生產(chǎn)）和稻（南方生產(chǎn)），中國(guó)發(fā)酵釀酒一直使用這兩大類谷物為基本原料。
有關(guān)我國(guó)古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻(xiàn)即有記載?！渡袝?middot;說(shuō)命下》就說(shuō)：“若作酒醴，爾惟麴糵。”麴，即現(xiàn)代所說(shuō)的酒曲；糵，指谷芽，或指用谷芽培養(yǎng)而成的酵母?？梢娭苋怂漆劸?，均指谷物釀造。甲骨文中出土卜辭，常見“酒黍”并稱，酒與谷物關(guān)聯(lián)甚密。以谷物釀酒，是中國(guó)古代模式既定而又源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的釀酒體系。
以釀酒原料來(lái)區(qū)分不同的釀酒類型，并不是現(xiàn)代人才擁有的專利，我國(guó)古代已有科學(xué)的見解?！斗ㄔ分榱帧愤@樣說(shuō)：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五谷雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是。”《蠡海集·事義類》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹汁，獨(dú)不須醞釀，是自然之性也。”可見，古人深知谷物復(fù)式發(fā)酵釀酒與其它原料的單發(fā)酵釀酒有本質(zhì)區(qū)別。
我國(guó)史前時(shí)代自采集狩獵經(jīng)濟(jì)向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)轉(zhuǎn)化以來(lái)，谷物種植便得到持續(xù)發(fā)展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現(xiàn)剩余（這種剩余是指用于滿足生存必須數(shù)量以外的剩余量），人們才有條件進(jìn)行釀酒。由于在不同地區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)展進(jìn)程有先后快慢之分，所以應(yīng)該是農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)的地區(qū)首先學(xué)會(huì)釀酒。