百年黔莊，做好人，釀好酒
正宗的大曲醬香酒釀造工藝繁復，經(jīng)“潤糧、蒸煮、次取酒,生產(chǎn)過程需一年(濃香型白酒生產(chǎn)周期通常僅一個月)，釀出基酒后還要窖藏幾年。此間，許多對人體有害的物質已被分解。酒體在老熟、醇化過程中變得更醇厚細膩。
“口之于味,各有嗜也。”喜歡醬香,不用講什么道理。而醬香獨到的妙處,非酒道中人恐怕難以領略和體會。正所謂“醬香多妙處,細品方能知”。從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，所以香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。前香主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用;所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。
白酒釀造出來后，必須經(jīng)過一定時間的貯存，其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協(xié)調(diào)、余香長。這是因為白酒在貯存過程中發(fā)生復雜的物理和化學變化，改變了酒的口感，提高了酒的醇和度，為成品酒的勾兌調(diào)配打下了基礎。白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物質是微量成分。這2%的微量成分，是由多種物質構成的，包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體，微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它們各自的呈香呈味的強度不同，構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中，其主體及微量成分都發(fā)生了不同的變化，因此，新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。
七次蒸餾取酒，醬香酒工藝生產(chǎn)的酒，出酒率低、大曲用量多、輔料用量少。大多出酒比率為5∶1，即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤酒；糧曲用比為1∶0.9。而七個輪次所取得的酒的味道和特點也不盡相同。
第1輪次酒具有有母糟的焦糊香，明顯的生糧香，有水果香、澀味、微酸、后味微苦、味雜。其酒精度為57.0°。
第2輪次酒有類似水果的清香，曲香味明顯、糧香，略有焦糊香、顯甜味、回酸，后味干凈，具有舒適的酸澀味，酒體協(xié)調(diào)，酒精度為54.5°。
第3輪次酒具有明顯醬香味，酒體中吸附有水果香，伴有窖香、偶有花香、味道醇和、醇厚，酒體協(xié)調(diào)、尾凈，酒精度為53.5°。
第4輪次酒具有明顯醬香、醬味、典型的曲香，有烤餅干焦香氣、甜、咸，鮮味舒適、協(xié)調(diào) ，酒體醇厚、醇和、豐滿、后味長，酒精度為52.5°。
第5輪次至第6輪次酒均呈無色（微黃）透明狀，無懸浮物。
第5輪次的酒曲香、醬香突出、酒體醇和，后味較長、柔和、略有焦香、烤面包香、苦咖啡香氣，略有窖香味、糧食的糠清香，酒精度為52.5°。
第6輪次酒則具有曲香、堅果香松樹油香，醬味明顯、后味較長、酒體柔和，酒精度為52°。
第7輪次酒則醬味明顯，有烤糊餅干的香氣，焦、糊香味明顯，酒體柔軟，略有油味、杏仁味，微苦，味略淡。酒精度為52°。
七個輪次的基酒經(jīng)分型貯存3年，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內(nèi)，酒壇貼上注明生產(chǎn)時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調(diào)勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。值得一提的是，醬香酒必須經(jīng)過漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn)，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內(nèi)。與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。