百年黔莊，做好人，釀好酒
有不少人喜歡喝老酒，但對(duì)于新酒和老酒怎么區(qū)分，經(jīng)過一定的時(shí)間存放，懂酒的人都知道，老酒比新酒好喝，且都愿意喝老酒。那存多少年的酒才能算是老酒呢？十年？二十年？老酒，顧名思義就是在年份上有權(quán)威的酒，而且不僅僅是年份長，酒質(zhì)也要好，才能算是好的老酒。
白酒收藏界總是有人喜歡把1992年以前的白酒定義為老酒，由于那個(gè)年代的白酒還處在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，酒廠不需要為經(jīng)濟(jì)效益考慮，都是按計(jì)劃生產(chǎn)。那時(shí)候天藍(lán)、水清、糧食無污染、產(chǎn)量少、度數(shù)高、時(shí)代久遠(yuǎn)、存世量稀少，是質(zhì)量上乘的良心酒。
1992年以前的老酒存世量極少，大部分都藏于白酒收藏家之手，所以他們這樣定義老酒，也是出于更多的經(jīng)濟(jì)效益。這樣數(shù)量稀少的老酒，在市場上幾乎絕跡，不利于老酒的交流和發(fā)展。近年來，在白酒界有對(duì)老酒進(jìn)行了通常定義，把整瓶酒從灌裝出廠之日起，1到3年的白酒稱為新酒，4到10年的白酒稱為次新酒，存放10年以上、保存完好、并且其內(nèi)在品質(zhì)具有特殊的陳香風(fēng)味特征的白酒稱為老酒。
我們要存放的酒必須是純糧固態(tài)法發(fā)酵的酒，而不是固液法和液態(tài)法的酒精酒。因?yàn)榫凭?，大部分是用食用酒精和食用的香精香料勾兌而成，隨著時(shí)間的推移，酒精的香味物質(zhì)會(huì)喪失掉，剩下的就是酒精和水了，所以即使是存放一百年他也不能稱為是老酒，只能叫老掉的酒精酒。
不是所有香型的白酒都適合長期存放。比如清香酒，一般藏10年左右整個(gè)酒的口感和香味已經(jīng)達(dá)到頂峰，綜合情況來說此時(shí)飲用是最佳的。這種酒儲(chǔ)存時(shí)間長了，除了陳香味之外，酒體缺乏平衡和層次感，酒中的很多香氣已經(jīng)變?nèi)趿?，口感反而不如才出廠的酒。
醬香型白酒是最適合用來收藏保存的了，歷史上老酒拍賣成交價(jià)最高的總是醬香酒。醬香酒一般收藏20-30年的口感是最佳的，醬香酒本身就帶有陳味，存得時(shí)間越長，越能突出醬香酒陳味的優(yōu)勢(shì)。所以，藏酒最佳的選擇是醬香酒。
科學(xué)測定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時(shí)間長，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對(duì)人體的刺激小，醇和回甜。
酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過陳釀之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生締合作用。當(dāng)白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會(huì)越綿軟、柔和。
總的來說，雖然白酒沒有貼保質(zhì)期的標(biāo)，但這并不代表，什么白酒都能夠一直保存下去，能夠一直保存下去的都是高度數(shù)的白酒，最好是純糧釀造的高度數(shù)酒，如醬香酒。