百年黔莊，做好人，釀好酒
白酒文化歷史悠久，飲酒早已變成中國(guó)人日常生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，那么問(wèn)題來(lái)了：純糧酒是怎么釀出來(lái)的？我們帶你了解一下純糧酒釀造的全過(guò)程。
一、選擇材料
人們常說(shuō)“酒乃糧食精”，生產(chǎn)傳統(tǒng)白酒主要使用糧谷原料，在糧谷原料中高粱占主導(dǎo)地位，主要分為禾谷類（高粱、稻谷、大米、糯米、玉米、小麥、大麥、蕎麥、青稞）；薯類（紅薯、紅薯干、馬鈴薯、馬鈴薯干、木薯、木薯干）、豆類（豌豆）。所選原料顆粒必須勻稱圓潤(rùn)飽滿、新鮮、無(wú)生蟲(chóng)、無(wú)發(fā)霉、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。
當(dāng)然，每個(gè)地區(qū)由于土壤性質(zhì)不同出產(chǎn)的糧食作物也不盡相同，釀出的酒的口感上也是有差別的。在我國(guó)白酒的釀造在選料上是十分嚴(yán)格的，而且有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說(shuō)法，如果在釀造的過(guò)程中體現(xiàn)不出這種特點(diǎn)，可以說(shuō)釀造的白酒是不合格的。原材料中還包含一部分輔料，此外水也是至關(guān)重要的原材料之一，正所謂“水為酒之血”“好水釀美酒”說(shuō)的便是水對(duì)釀酒的重要意義。
二、酒曲制作
大曲：大曲通常是以小麥為原料，可進(jìn)一步分為靠自然接種的傳統(tǒng)大曲，部分人工接種部分自然接種的強(qiáng)化大曲和完全人工接種的純種大曲。中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法白酒絕大部分都是用大曲作為糖化發(fā)酵劑。
小曲：小曲通常是以大米為原料，按照接種法可分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲。以大米為主要原料的酒常常使用小曲為糖化發(fā)酵劑。
麩曲：麩曲是新中國(guó)成立后才發(fā)展起來(lái)的，是通過(guò)將純種霉菌菌種接種在以麩皮為原料的培養(yǎng)物上而獲得的散曲。具有生產(chǎn)時(shí)間短、出酒率高、節(jié)約糧食的優(yōu)點(diǎn)。但麩曲酒在香氣香味等方面都比較欠缺，只適合低檔白酒的釀造。
三、發(fā)酵
固態(tài)法白酒就是以糧食為原料，經(jīng)過(guò)一系列的釀造工藝制作而成的酒，固態(tài)法白酒也就是糧食酒。我們常說(shuō)的醬酒，其釀造也就是采用固態(tài)法釀造，對(duì)原料和工藝的要求都相當(dāng)高高，所以釀酒價(jià)值高
液態(tài)法白酒：這種酒是用糧食作物經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵成食用酒精，然后再經(jīng)過(guò)一系列的工序，將食用酒精、食用香精、香料直接勾兌而制成的酒，這種酒稱之為新工藝白酒或酒精酒。
固液法白酒：指的是用固態(tài)法白酒（30％）和液態(tài)法白酒（70％）勾兌出來(lái)的白酒，或是將發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng)的糧食與食用酒精進(jìn)行混蒸，讓蒸餾出來(lái)的白酒飽含糧食的味道。這種酒被稱為固液法白酒。
從調(diào)料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等加工過(guò)程中都選用固態(tài)發(fā)酵而釀造的酒，才可以稱之為固態(tài)發(fā)酵酒。發(fā)酵的全過(guò)程實(shí)際上便是將上一個(gè)環(huán)節(jié)形成的糖發(fā)醇轉(zhuǎn)換成乙醇的全過(guò)程。
四、蒸餾
靠發(fā)酵形成的酒精度實(shí)際上是很低的，為了更好地提升酒精度數(shù)，通常還需要做好蒸餾提純，主要選用蒸餾桶作罐體緩慢蒸餾，還可采用將黃水、酒尾倒進(jìn)底鍋?zhàn)龊谜麴s等舉措。歷經(jīng)蒸餾操作后，獲得的原酒度數(shù)通常相對(duì)比較高，不同批次的原漿酒其品質(zhì)、風(fēng)格也不一樣，必須分批儲(chǔ)放。
五、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算作半成品，辛辣，不能算醇香，只有在特定的環(huán)境中儲(chǔ)存一段時(shí)間，使其自然成熟，酒體才會(huì)柔軟可口，醇厚芬芳。貯酒容器優(yōu)先放在陶壇中，較大的存儲(chǔ)容器可以由不銹鋼或類似材料制成，并且盡可能不使用金屬鋁容器。貯存應(yīng)采用自然老熟，禁止使用催化劑等化學(xué)方法加速陳釀。
六、勾調(diào)
這里的勾兌是指用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，無(wú)混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。從酒瓶中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70-85度之間。這種原酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，只有進(jìn)行為“勾兌”，才可以統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用。
七、灌裝
歷經(jīng)勾調(diào)后的成品酒歷經(jīng)檢測(cè)合格后，方能灌瓶標(biāo)貼。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和顧客見(jiàn)面了。