百年黔莊，做好人，釀好酒
俗話說“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”，由此可以看得出來，糧食原料對釀酒的重要性。糧食若好，酒體就會豐滿、醇厚；若不好，酒體就會無骨感，缺乏風味。在我國漫長的釀酒歷史中，有不少糧食登場，并多多少少留下了一些好的名聲,諸如大米、小麥、玉米、番薯、高粱等都可拿來釀酒。俗話說“好酒離不開紅糧”，但是糧食種類那么多，好酒似乎格外青睞于高粱，像現(xiàn)在的很多大家公認的知名白酒品牌所釀的酒都源自高粱。那么高粱是如何在眾多糧食中脫穎而出，贏得了眾多好酒的芳心呢？
白酒的香型多種多樣，同一香型也會有很多種風味，而之所以會造就它們不同，除了釀造工藝、環(huán)境外，更重要的是原料。在最初人們摸索釀酒技術時，一時各種原料釀酒百花齊放，而經(jīng)過了長期的生產(chǎn)實踐后，人們發(fā)現(xiàn)不好吃且頗為高產(chǎn)、好種活的高粱才是釀酒的最佳原料。從此高粱逐漸占領了很多白酒的釀酒主要原材料的寶座，且一直穩(wěn)妥，無糧可越！
關于高粱的起源，目前主流的研究結論是最早起源于非洲，后來經(jīng)印度傳入中國，并在非常長的一段時間內(nèi)被中國人作為主食來耕種。高粱耐高溫、耐旱、耐瘠薄，種種特性組合在一起，使其不僅能在熱帶地區(qū)欣欣向榮，也能在溫帶迅速生長、開花結果。
高粱的發(fā)源
早在距今5000年前，古埃塞俄比亞人馴化了這種耐熱、耐旱的作物。高粱得到馴化之后，隨即沿東西兩個方向迅速擴散。往西，約3500年前，高粱抵達北非乍得湖地區(qū)。班圖人祖先由此開始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，最后班圖人在遷徙與非洲古國的興亡；往東，高粱伴隨人類商業(yè)文明開疆辟土。距今2800年前，高粱隨著阿拉伯商人船隊，從東非區(qū)域沿海路到達印度。
印度與中國，世界鼎立的兩大文明古國互通有無、互相激蕩。真正改寫中國人餐桌歷史的事件，自此開始了醞釀。距今950年前，某位中國古人最先注意到高粱這種草本植物的特殊之處抗?jié)场⒖购?、耐鹽堿、耐貧瘠。真真可以說是“給點陽光就燦爛”。在戰(zhàn)亂頻仍、糧食短缺的古代，高粱無疑是中國人得以果腹的救星。這位聰明的古人當機立斷，把高粱從印度引進中國。
耐高溫、耐旱、耐瘠薄的種種特性組合在一起，讓高粱不僅能夠在熱帶地區(qū)可以欣欣向榮，在溫帶地區(qū)的短暫夏天也能迅速生長、開花結果。正是因為這種特性，高粱特別適合生長在我國貧瘠的北方地區(qū)。目前在東北、華北和西南地區(qū)，高粱區(qū)域種植面積占全國高粱面積高達85％-90％。
由于長期自然選擇以及人工選擇，不同地方的高粱，如不同地方的人水土有別，秉性各異。南方高粱多為糯型高粱，是釀酒的優(yōu)質原料。北方高粱多為梗型高粱，以食用和飼用為主。那么，高粱到底是如何登上釀酒舞臺，并坐上第一寶座的呢？
這就要從高粱的特性說起。其籽粒里含有豐富的單寧和花青素，它們也是高粱呈紅色的主要原因，但是這兩種物質澀味特別明顯，導致高粱口感極差。因此，當中國農(nóng)業(yè)越來越發(fā)達的時候，高粱就成了人們不得不的“備胎”，收成不好，實在沒得吃，買不起米面的時候，才會想起它。
而在古代靠天吃飯的華夏大地上，不好吃，又產(chǎn)量高的高粱，成了最適合釀酒的原料，它極大地緩解了釀酒對日常食物的擠占，并在釀酒領域大放異彩，迅速征服了人們的“酒癮”。到這里就要開始劃重點了，高粱到底為何如此適合釀酒？其實總結起來也就兩點：
還記得前文說的單寧嗎？就是這種導致高粱被人們嫌棄的物質，在此時卻幫了大忙。單寧能對發(fā)酵過程中的有害微生物起到一定抑制作用，可以提高出酒率；同時單寧在釀制過程中產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質，賦予了白酒特有的芬芳。高粱中淀粉含量高，蛋白質、礦物質含量低，易發(fā)酵，這也正是釀好酒所必須的特性。
中國十二大香型白酒中，除米香、特香、豉香型酒以大米為主要原料外，其他醬香、濃香、清香等九種香型的白酒均以高粱為主要原料?？梢院敛豢鋸堈f，高粱已經(jīng)成為了中國美酒的靈魂，釀酒王者當之無愧是它！