百年黔莊，做好人，
酒曲的起源難以考查，從科學(xué)原理加以分析，酒曲本身是從發(fā)霉的谷物演變出來(lái)的。酒曲的“曲”原本的繁體字對(duì)應(yīng)“麴”，即“酒麴”、“麴酒”，從原繁體字的偏旁大概可以看出它離不開谷物。而酒曲又離不開霉菌這種微生物的發(fā)酵，曲酒甚至可以與中國(guó)古代四大發(fā)明相媲美。
制曲工藝的發(fā)展
我國(guó)最原始的曲形應(yīng)是散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定溫度、濕度和水分含量的條件下，微生物生長(zhǎng)其上而制成的。塊曲是具有一定形狀的酒曲，其制法是將原料加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定溫度、水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。
酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵能力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
大曲工藝
大曲的原料一般采用小麥、大麥和豌豆等，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過程中，這些微生物的生長(zhǎng)和繁殖，形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而賦予各種大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格與特色。這是其他酒曲所不能相比的，也是我國(guó)名優(yōu)白酒中大曲酒占絕大多數(shù)的原因所在。
大曲又分為中溫曲、中高溫曲和高溫曲。中溫曲以清香型白酒所用大曲為代表，最高溫度為50℃以下；中高溫曲以濃香型白酒所用大曲為代表，制曲時(shí)最高溫度大于50℃；高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表，當(dāng)曲溫達(dá)到60～65℃，才開始翻曲，其糖化力，液化力和發(fā)酵力相對(duì)于中溫和高溫大曲最低，故用曲量最大，醬香酒的用曲，曲糧比高達(dá)1:1。
在大曲酒生產(chǎn)中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右，濃香型酒為20%-25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因此在計(jì)算大曲酒的淀粉出酒率時(shí)應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。
小曲工藝
小曲是制造小曲酒的發(fā)酵劑，傳統(tǒng)小曲一般是用米高粱、大麥、米粉或米糠等為原料。小曲的品種很多，分為添加或不添加中草藥，而且所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。
小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時(shí)含有酵酵菌類。在釀酒生產(chǎn)中，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。釀造出的酒，也稱藥酒、白藥、酒餅等。小曲外形比大曲小很多，制曲培養(yǎng)溫度在25～30℃，制曲周期為7～15d。適用于中國(guó)南方氣候條件。
麩曲和酒母工藝
麩曲主要以麩皮為原料，經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)成的，主要起糖化作用。麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%～20%；麩曲生產(chǎn)周期短，便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。
酒母指含大量能將糖類發(fā)酵成酒精的人工酵母培養(yǎng)液，固態(tài)的的人工酵母培養(yǎng)物也稱固體酒母。除以上的小曲、大曲、麩曲外，還有麥曲、紅曲同樣可作為白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。