百年黔莊，做好人，釀好酒
醬香來自于醬香型白酒，這種酒也被稱作為茅香型。產自于擁有美酒河之稱的赤水河畔，以茅臺、習酒、郎酒等數(shù)十種蜚聲中外的醬香美酒作為代表，屬大曲酒類。目前已知醬香酒內富含了1400余種香味香氣物質，而且還沒有添加任何其它的外來物質，是世界上少見的連水都不添加的酒類。這種酒聞起來，醬香突出，幽雅細致，回味悠長。細細品聞起來又略帶有焦香，香味細膩、復雜、柔順，酯香柔雅協(xié)調，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散。
面對如此復雜的香氣，有人聞出醬油味，有人聞出焦糊味，還有人聞出花果香。同時，不同廠家的醬酒醬香味也有所不同，因此，酒友們常說醬酒是百醬百味。
醬香到底是什么香？
嚴格意義上來講，由于豐富的香味物質，我們聞到的醬香實際上是一種復合香味。時至今日，濃香、清香、米香等香型的主體香都已有定論。以茅臺酒為對象的試點研究工作也早在上世紀60年代就已展開，其主體風味成分有吡嗪類化合物、4—乙基愈創(chuàng)木酚（4-EG）、呋喃和吡喃類衍生物等，但由于風味物質復雜、含量不均勻，醬香酒主體香至今仍未被破解。
憑借研究資料與儀器分析，目前檢測出茅臺酒香氣中的微量化學成分100多種，其余成分仍然成謎。從香味上來看，醬香酒分前香和后香。前香主要由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，后香由高沸點的酸性物質組成，主要起呈味作用，是空杯留香的構成物質。
千香百味如何品鑒？
醬酒品香自有一套流程。開啟瓶蓋時，首先聞到優(yōu)雅細膩的香味，謂之前香；倒入杯中而后仔細嗅聞，可以聞到醬香、烘焙香。
此時，將酒杯送到唇邊，輕緩地呷一小口，并令酒液散布在口腔，細細品味。舌尖酸甜、舌側澀、舌根苦、咽部辣，即好醬酒之五味，而整體味道又綿軟醇和。
輕咂嘴巴，一邊品嘗一邊咽下美酒，自然發(fā)出咂嗒聲，熱烈之中不乏柔和輕松。咽下酒液后，迅速哈氣讓酒香從鼻腔中噴出。如此幾個步驟下來，就能快速接受醬香酒并充分享受其香味。
此外，還可以滴幾滴醬酒在掌心，來回搓熱聞香，好醬酒不僅在搓手過程中有粘性，還會長時間緩釋香氣，香氣豐富飽滿、純正不嗆鼻。
飲后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可聞香，稱之為空杯留香，留香程度、香氣幽雅程度都是判斷的指標，謂之后香。前香后香相輔相成，渾然一體。
百醬為何百味？
除了“百人百醬”的說法，還有“百醬百味”的說法，就是在不同的酒廠不同時期生產出來的醬香酒口味完全是不一樣。所以為了保證出廠的酒口感一致，在醬香酒儲存了三年之后，要進行勾調保證口感和風味的一致，才能出廠。因為每個人的口味都不一樣，要做到每個人都喜歡是不可能的，這就是“眾口難調”。
正因為醬香酒風味復雜，因此無論哪個環(huán)節(jié)不同都會有所差異。香酒發(fā)展得如火如荼，目前逐漸分為了幾大陣營，例如茅臺鎮(zhèn)核心產區(qū)、川派產區(qū)及北方產區(qū)等。
首先，從生態(tài)上來看，廠區(qū)的地理位置決定了釀酒的生態(tài)環(huán)境，水源、土壤、氣候、氣溫、微生物環(huán)境都與釀酒息息相關。微生物在釀酒時參與醬香的生發(fā)過程，形成不可復制的醬香味，這就是離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒的道理。
其次，糧為酒之肉。高粱品種及釀造過程中的破碎程度，都會影響醬酒風味的展現(xiàn)。傳統(tǒng)大曲醬香必須用仁懷當?shù)氐募t纓子高粱，并以整粒高粱發(fā)酵。糧食越破碎出酒越快，但會影響酒的香味。
第三，曲為酒之骨，曲促進酒的糖化作用，生成酒體中的呈香呈味物質，曲藥質量以及用曲量的大小會影響醬酒香味曲香、焦糊香。
除此之外，輔料的使用、執(zhí)行細節(jié)的差異、新酒的儲存時間等，都會影響醬酒最終風味。
酒體設計也是關鍵一環(huán)。七輪次酒勾調組合，加入陳年老酒及調味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒體風味。
因此，不同的酒廠，不同水平、不同思路的調酒設計，也決定了醬酒的最終風格。在醬香百花齊放的當下，不同產區(qū)、不同酒廠也讓百醬百味的潮流日益壯大。