眾所周知，色澤微黃，醬香突出，是醬香型白酒的典型特征，微黃透明的色澤不但可以使酒體散發(fā)出渾厚誘人的質(zhì)感，而且隨儲存年限的增加，酒色越黃。
美拉德反應(yīng)
MEILADEFANYING
使醬香型白酒色澤偏黃的呈色物質(zhì)主要為聯(lián)酮類化合物。
而這種呈色物質(zhì)主要是來自高溫制曲過程和長期貯存階段中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。美拉德反應(yīng)屬于非酶促褐變反應(yīng)，麥曲中的豐富蛋白質(zhì)經(jīng)過酶分解成氨基酸，氨基酸與糖發(fā)生反應(yīng)，是生成各種呈香呈色物質(zhì)的重要反應(yīng)。
在高溫制曲過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)，高溫制曲是醬酒工藝中的“四高”特色之一，高溫促進(jìn)了麥曲中微生物的代謝、蛋白質(zhì)和氨基酸的分解以及最重要的美拉德反應(yīng)。
醬窖貯存工藝
MEILADEFANYING
醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要是來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)。
醬香型白酒一般貯存至少3年才能勾調(diào)出廠，也就決定了醬香酒年份酒具有微黃色。貯存時(shí)間越長，化學(xué)反應(yīng)也就會越明顯，因此就有了醬香型老酒會越存越黃的說法。
醬香型白酒的顏色有點(diǎn)黃是因?yàn)橘A存時(shí)間長了變黃，是醬香型白酒的一種正常現(xiàn)象。但隨著儲存時(shí)間的推移，這種變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期那么明顯，保持在一個(gè)相對穩(wěn)定的狀態(tài)。一般情況下，醬香型老酒的色澤會泛黃，口感柔和，醇厚。
釀造12987
NIANGZAOGONGYI
醬香型白酒的釀造需要經(jīng)過“一年周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒”，這種獨(dú)有的釀造工藝也會對醬香型白酒的顏色有所影響，取酒一兩次的色澤基本為無色透明，無明顯微黃，酒體的醬香、芳香、醇厚感也比較弱。但三次取酒之后，隨著高溫大曲使用量增大，加上之前幾輪食用的曲量增加，使得4-7次取酒的色澤變?yōu)槲ⅫS透明，酒體的醬香、芳香、醇厚感明顯提升，更加具有代表性。
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