據(jù)了解，在500多年前的明朝，我國釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統(tǒng)技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。

所謂“摘酒”，指的是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級。而摘酒的時機(jī)如何確定，靠的就是看酒花。

釀酒行里把白酒蒸餾過程中，蒸餾液流入錫壺時，水和酒精因?yàn)楸砻鎻埩Φ淖饔枚R起的氣泡，稱為“酒花”。

酒分子和水分子結(jié)合后產(chǎn)生均勻的表面張力時間越久，酒分子和水分子結(jié)合的越緊密，酒越稠，酒花就越小。所以酒花的大小是看酒花的第一個標(biāo)準(zhǔn)。

反之，酒分子和水分子結(jié)合得越不牢固，酒花就會越大，既然有小米花，那就會有綠豆花、黃豆花、花生花。酒里的營養(yǎng)物質(zhì)越多，酒花越小。

看酒花的第二個標(biāo)準(zhǔn)是看它的韌度，所謂韌度就是不破，也就是存在的時間。酒體越老越稠潤，酒花越不容易破裂，存放的時間越長。

看酒花的第三標(biāo)準(zhǔn)是看酒花的分布，當(dāng)然，分布越均勻越好。

憑酒花，識老酒，如今老酒收藏盛行，按照酒花來判斷度數(shù)的高低以及真假的方法，也出現(xiàn)了一些變化。因?yàn)槔暇剖詹刂v究的是原標(biāo)原裝、品相完好，一旦開瓶驗(yàn)看，價值就會遭到破壞，所以，傳統(tǒng)的“看花量度”方式已不再適用了。

而且，存放多年的老酒，不管是何種香型，酒液都會發(fā)生一些變化。即使因?yàn)槎葦?shù)較高的關(guān)系，酒花很大，但醇厚的酒體還是會讓酒花保持更長的時間。這不是因?yàn)榘拙频亩葦?shù)降低了，而是因?yàn)榘拙频木徛セ岣吡怂恼吵矶?，讓酒花更穩(wěn)定了。

好酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體征極佳為53度，如果搖晃酒瓶貼耳能聽到“啪啪啪”的爆破聲，并且持續(xù)時間長達(dá)15秒乃至60秒，表明白酒的保存狀況良好，當(dāng)然，這都是一些經(jīng)驗(yàn)之談，時代在進(jìn)步，咱們識酒鑒酒的方法也要與時俱進(jìn)啊！