近期有朋友反應(yīng)，他收藏的酒變酸了，有點(diǎn)擔(dān)心。那么，醬酒變酸是變質(zhì)還是正常情況？變酸的酒還能不能喝？
在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感極為復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可保護(hù)肝臟，起到一定的養(yǎng)生作用。
當(dāng)然，一瓶醬酒中，酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到顯著酸味的。一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。
醬酒的度數(shù)不達(dá)標(biāo)
多數(shù)醬酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。然而白酒釀造過(guò)程中，一些酒廠由于生產(chǎn)條件差，釀造工藝不規(guī)范等原因?qū)е箩u酒的度數(shù)低于50，這類(lèi)酒是不適合收藏的。度數(shù)較低的酒體在長(zhǎng)時(shí)間的放置過(guò)程中會(huì)滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時(shí)，一定要關(guān)注醬酒的酒精度，盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)越高的白酒越有收藏價(jià)值。
醬酒的窖藏環(huán)境差
酒友隨時(shí)開(kāi)封酒壇
窖藏醬酒后，一些酒友總按賴(lài)不住激動(dòng)的心情，每隔一段時(shí)間就要打開(kāi)看一下，長(zhǎng)此以往，醬酒中的酒精氧化為乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破壞了儲(chǔ)存的環(huán)境卻不自知。
醬酒窖藏的年份長(zhǎng)
醬酒本身的酸味就比其他酒濃。常年的窖藏讓醬酒內(nèi)的脂類(lèi)醛類(lèi)物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，酒精分子活動(dòng)減少，酒精度略微下降，酒的酸味越來(lái)越重。這種酸味重的酒一般都不能直接飲用，而是儲(chǔ)存作調(diào)味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒體的醇厚感和綿柔感。
由此可見(jiàn)，醬香白酒越來(lái)越酸，不能一概當(dāng)做好事或是壞事，而是要先觀察變酸的程度。若酸味很重，酸的很不正常，那就不能喝了。若是酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚，則是正?，F(xiàn)象。