說到釀造醬香型白酒的原料，酒友們可能知道的只有高粱、小麥、水，但是還有一樣也很重要的谷物被大家忽視了，那就是我們的“谷殼”。
很多酒友都會在想釀酒和谷殼能有什么關(guān)聯(lián)呢，谷殼既沒有營養(yǎng)價值，也出不了酒，釀酒怎么可能會用到谷殼呢？是的，沒錯！“谷殼”也是釀酒中非常重要的谷物之一，一起來了解一下谷殼到底在釀酒中起到了什么作用呢？
稻殼是加工大米時脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長瓣稻殼和短瓣稻殼。長瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。釀造用稻殼是固態(tài)發(fā)酵的填充劑，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份(在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì))。
稻殼的使用標(biāo)準(zhǔn)是：氣味正常，無污染、無異味、無霉變、無蟲蛀的金黃色干燥谷殼，谷殼形狀要成塊瓣狀，其中的雜物要少，越粗壯越好，以一破兩開為宜。雜質(zhì)含量要少于1.2%；水分含量要少于12%。基本都是一破兩開（越大越好），不需要破碎得細(xì)小。
首先，先把谷殼和酒醅攪拌混合在一起后，在酒甑底部先鋪上一層谷殼，然后才把谷殼混合的酒醅放進(jìn)甑子里就可以進(jìn)行蒸煮了，這個時候谷殼在這個環(huán)節(jié)中起到了很好的疏松作用，可以讓蒸氣、熱氣充分穿透酒醅保證了酒甑中的每個角落的溫度提高了出酒率。
在蒸完酒后谷殼不會從酒醅中篩選出來，仍繼續(xù)和酒醅在進(jìn)行下一輪的入窖發(fā)酵，就拿我們的三輪次的發(fā)酵酒醅來說，三輪次的發(fā)酵酒醅摸起來都已經(jīng)是比較粘了，那么這時候如果把沒有谷殼的酒醅放進(jìn)這么深的窖池中發(fā)酵，那么底層的酒醅將得不到充分的發(fā)酵同樣也會影響到出酒率。
稻殼的用量關(guān)系著出酒率的高低、以及酒質(zhì)的好壞，所以其用量要嚴(yán)格控制(一般控制在20%以內(nèi))。發(fā)酵時稻殼用得越多，那么發(fā)酵的界面就會越大，而帶入的氧氣就會過剩，好氧菌數(shù)量的增長過快，導(dǎo)致堆積發(fā)酵過程中前期的溫度過高，提升過于迅速，影響酒體的酒質(zhì)。而發(fā)酵時稻殼用得越少，發(fā)酵界面自然就會越小，帶入的氧氣就會過少，導(dǎo)致前期發(fā)酵時升不起來溫度，糖化反應(yīng)不徹底，釀制出來的酒水的量就會變少。
所以必須得有谷殼作為疏松填充物才能讓窖池底層的酒醅充分的發(fā)酵。
要想保證坤沙酒的品質(zhì)任何一個細(xì)節(jié)都不容忽視，最后，做酒加的谷殼也不是亂加的！谷殼必須用水清蒸或者煮一次，殺菌消毒，去掉農(nóng)藥殘留物等。谷殼比例不宜太多，否則影響酒的品質(zhì)。