百年黔莊、做好人，釀好酒
時間是一樣神奇的東西，它可以使人越來越有魅力，對于白酒也是同樣的道理，可能有的人不明白為什么會這么說？其實這對于收藏白酒的人是非常有感觸的，圈內(nèi)一直流傳一句話叫“酒是陳的香”。酒是陳的香，每當我們端起酒杯當以敬畏之心細細品嘗與享受那歲月凝聚在酒中的滋味，其所帶來的厚重感不得不讓人敬畏。所以放了很多年之后酒不壞，味道還會變得更好，這才是時間帶給一瓶酒最好的禮物。
在陳釀時，其內(nèi)部的成分和元素也會自然而然地發(fā)生化學反應，進行全方面的融合，從而達到更濃香味的效果。而我們要知道，白酒的化學反應，在自然而然中進行的效果，才是更好，更濃，更純的效果，催生的反應，往往都會帶來不良效果。
口感適宜的白酒并沒有辛辣味和刺激性，但是新酒就會有這樣的味道，這是因為經(jīng)過陳釀的白酒將這些具有辛辣刺激性的成分給完全揮發(fā)干凈，留下的才是整壇口感綿柔的白酒。所以說，為了讓白酒中的辛辣，刺激性減少，那么，長久的陳釀便是最好的方式。
在陳釀的過程中，白酒的品質(zhì)也會更具優(yōu)勢，為什么這么說呢有的元素和成分會更加融合，它們的香醇味道也會更加到位，口感也會更加柔和。不過，值得我們注意的是，我們在進行陳釀時，一定要注意白酒的溫度以及濕度，只有這兩方面到位了，白酒香醇度的融合以及口感柔和效果的醞釀才會更顯優(yōu)勢。從上面上個方面分析可知，白酒經(jīng)過陳釀之后的口感越來越好，越來越香的具體原因了。所以說要想能夠喝到優(yōu)質(zhì)美味的白酒，需要對白酒進行陳釀，當然，陳釀需要適宜的環(huán)境，這樣它們才能夠靜靜地醞釀出你想要得到的味道。
【物理變化】
揮發(fā)作用：白酒在儲存過程中，乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團。締合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越飽滿，酒的柔和度就越好。其締合結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性與酒度、儲存期有關(guān)。
新酒或普通酒中存在一些低沸點的不良成分，這些物質(zhì)會使酒體出現(xiàn)較大的刺激感，香氣和口味都不夠純正。經(jīng)過長期儲存，這些物質(zhì)得以自然揮發(fā)，從而使酒體香味更加突出，起到除雜增香的作用。揮發(fā)作用的貢獻——新酒風味物質(zhì)變化(以醬香型白酒為例)。
締合作用：中國白酒在貯存的過程中，酒精分子會和水分子締合成大分子團，當飲用時，減少了酒的辛辣刺激感，口感柔和順滑，進入人體后，也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。
【化學變化】
化學變化(氧化還原反應)：白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性，在儲存過程中，進行著一系列的氧化還原反應。例如：醇可氧化為相應的醛，相應的醛又可以氧化為相應的酸，從而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。
化學變化(酯化反應)：白酒儲存中，醇類與酸類會發(fā)生酯化反應生成相應的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反應越容易進行。酯化反應與氧化反應相比，前者進行的過程更為緩慢。
化學變化(縮合反應)：縮合反應是兩個或兩個以上有機分子相互作用后以共價鍵形式結(jié)合成一個大分子，并常伴有失去小分子的反應。如醇與醛縮合成縮醛，可減輕酒的辛辣味。
化學變化(水解反應)：白酒儲存過程一直存在著水解反應，其將酒中的酯不斷地水解為相應的酸和醇，使酒的口味逐漸發(fā)生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后，其味變酸、口感淡薄、甚至產(chǎn)生水味，這就是酒體水解過度所造成的。