百年黔莊，做好人，釀好酒
什么是醬香型白酒
醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的。未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，是具有醬香風(fēng)格的白酒。
醬香型亦稱(chēng)茅香型，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香(但不能出頭)，香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘(瀘香)不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散(茅臺(tái)酒有"扣杯隔日香"的說(shuō)法)，味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)是:無(wú)色(或微黃)透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)，風(fēng)格(突出、明顯、尚可)。
醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T26760-2011）由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委正式發(fā)布，2011年12月1日起正式實(shí)施，為行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)。
醬香型白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB/T26760-2011。醬香型又名茅香型，屬大曲酒類(lèi)，主要以茅臺(tái)、蜚聲中外的美酒為代表。其具有醬香突出、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明等特點(diǎn)。其中明確規(guī)定了醬香型白酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及費(fèi)白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，具有醬香風(fēng)格的白酒。
醬香酒是如何釀造的?
我們都知道不同風(fēng)味的白酒釀造工藝的流程是不相同的，醬香型白酒以茅臺(tái)為例，釀造過(guò)程是1年1個(gè)周期，端午制曲、重陽(yáng)下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，其中制曲、踩曲、堆積、餾酒、潤(rùn)糧、上甄、攤晾、下窖、下曲、下沙。
第一輪下沙采用總投料量的一半，經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程，下面會(huì)給大家一一介紹。
在醬香酒的釀造過(guò)程中，第一輪下沙一般會(huì)在重陽(yáng)節(jié)前后，因?yàn)樵谥仃?yáng)節(jié)期間，赤水河水開(kāi)始從渾濁變成清澈透底的，滿(mǎn)足了釀酒最基本的水質(zhì)要求，而且這期間紅纓子高粱也正好趕上成熟。下沙的第一步是潤(rùn)糧，方法是用90℃以上的開(kāi)水對(duì)高粱進(jìn)行清洗，一般都會(huì)清洗幾遍，潑水時(shí)要注意邊潑水邊拌高粱，使原料吸水更加透徹。醬香酒會(huì)在初次潤(rùn)梁階段會(huì)添足水，等過(guò)了潤(rùn)梁，其它的工序就不會(huì)再添加水。
七次取酒是指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟完了后上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。在第一次的取酒過(guò)程中，對(duì)溫度有較高的要求，溫度需要在40℃以上，達(dá)到這個(gè)溫度后可以更好地除排除那些低沸點(diǎn)刺激性的物質(zhì)，留下高沸點(diǎn)的物質(zhì)，提高酒質(zhì)量。
取了酒之后，再次重復(fù)小包總上面重復(fù)過(guò)很多次的：攤涼、加曲、堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵、蒸煮和取酒的流程。這些流程基本上是任何好酒都需要遵循的工藝流程，這一過(guò)程會(huì)每月進(jìn)行一次，到了第七次取酒之后，酒廠才開(kāi)始亂糟糟。
然后，醬香型酒由于是不同的時(shí)期勾兌的方式方法都是不一樣的，如茅臺(tái)酒勾兌的方法一般是采用大綜合法，用不同的香型、輪次、酒度和新老酒等單型酒相互搭配的，按照工藝流程先決定標(biāo)準(zhǔn)型的風(fēng)格酒，選出基酒范圍，再進(jìn)行品嘗、調(diào)味反復(fù)的品嘗進(jìn)行對(duì)比，然后再按比列勾兌經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后再進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)而形成。
香型分為窖面、醬香、醇甜、窖底。等級(jí)可分為優(yōu)質(zhì)、一般、二級(jí)等。部分香型等級(jí)酒的感官標(biāo)準(zhǔn)如下：
窖面：曲香突出，稍有泥味或無(wú)味，干凈，無(wú)異雜味;
醬香：醬香(味)突出，豐滿(mǎn)、醇厚、回味悠長(zhǎng);
醇甜：醬香(味)明顯、醇和、回甜、干凈;
窖底：醬香濃郁、醇和、后味干凈;
混合：兩種或三種香型兼而有之;
次品：1不符合輪次感官標(biāo)準(zhǔn);
2渾濁，有些雜味，酸澀味過(guò)重;
3低于輪次酒精度標(biāo)準(zhǔn)。
所以，咱們深知其中一些好酒，現(xiàn)致力于把真正的醬香美酒推向普通百姓餐桌，讓老百姓都喝上健康放心的好酒