百年黔莊，做好人，釀好酒
一條長(zhǎng)河橫跨川黔，日夜奔涌。論長(zhǎng)度、論水文，未必勝過(guò)其他內(nèi)陸河流，卻堪稱(chēng)中國(guó)酒業(yè)“第一河”。這條河，就是赤水河。“不出百里，必有酒香”，赤水河流經(jīng)地域，所產(chǎn)名酒占中國(guó)名酒的60%。方圓500公里內(nèi)，眾多知名酒企星羅棋布“美酒河”的別稱(chēng)由此誕生。著名新聞學(xué)者、中將邵華澤為其題寫(xiě)的“美酒河”摩崖石刻，以世界之最的磅礴氣勢(shì)，佇立岸邊靜觀赤水奔騰。
“雙面”赤水
茅臺(tái)酒的釀造取源赤水河，土壤中砂質(zhì)和礫石含量高，土體松軟，孔隙度大，具有良好的滲透性。由于這種由南向北沿赤水河的紫色土壤滲透性強(qiáng)，因而無(wú)論地面水和地下水都通過(guò)兩岸的紅層流入赤水河中，既溶解了紅層中的有益成份，又經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水
赤水河，每逢端午節(jié)至重陽(yáng)節(jié)，雨季來(lái)臨，大量紫紅色土壤被沖刷入水，河水呈赤紅色；而重陽(yáng)節(jié)至翌年端午節(jié)之間，雨量驟減，河水又恢復(fù)清澈透明。赤水河是長(zhǎng)江上游唯一沒(méi)有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態(tài)物種。
赤水河河水自然變化規(guī)律為醬酒的釀造提供了時(shí)間表。醬酒釀造的傳統(tǒng)技藝是12987，端午開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)下沙，然后一直持續(xù)到第二年的端午前，一年一個(gè)周期。醬酒原料主要是高粱，真正用到水的是重陽(yáng)下沙，先要用水將高粱清洗并浸潤(rùn)，然后開(kāi)始蒸煮。
赤水河谷的人們，很早就意識(shí)到這條河流的神奇之處。在茅臺(tái)鎮(zhèn)，重陽(yáng)祭水的習(xí)俗流傳千年、至今猶在，已經(jīng)成為茅臺(tái)鎮(zhèn)酒文化歷史中不可分割的一部分。
“藏出來(lái)”的醬香圣地
茅臺(tái)鎮(zhèn)的年平均溫度在17.3℃，年日照時(shí)數(shù)為1400小時(shí)，鎮(zhèn)內(nèi)悶熱，全年310天無(wú)霜期，年降水量800-900毫米，平均海波880米。而炎熱、少風(fēng)、高溫的氣候更利于釀造茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒酒微生物的棲息、繁殖。特殊氣候和地質(zhì)結(jié)構(gòu)，加上長(zhǎng)期大規(guī)模的釀酒酒廠，使得酒廠周?chē)目諝庵衅螣o(wú)數(shù)的微生物群體，而其中已知的約有100多種微生物直接影響茅臺(tái)酒的酒質(zhì)。
當(dāng)?shù)氐囊环N獨(dú)有的糯性高粱，俗稱(chēng)“紅纓子”，與其他高粱不同的是，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻、粒小皮厚，所含的支鏈淀粉達(dá)到88%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香工藝的多輪次翻烤。
作為長(zhǎng)江上游唯一沒(méi)有修建水電站的支流，赤水河幾乎完好地保留了其自然生態(tài)，也因此保留了大量的原生態(tài)物種。好水不止于表面。赤水河兩岸的紫砂頁(yè)巖和礫巖，形成于侏羅紀(jì)時(shí)期，長(zhǎng)達(dá)7000多萬(wàn)年。表層的紫紅色土壤，酸堿適度、沙質(zhì)和礫石含量高，同時(shí)還是天然“過(guò)濾器”：土體松軟、孔隙大、滲透性強(qiáng)。地表水和地下水匯入赤水河，讓水質(zhì)酸堿適中，富含微量元素。
承赤水之魂的醬酒
“端午曲，重陽(yáng)沙，赤水清清秫米紅；八回酵，九上甑，春秋幾度醬香成。”好水產(chǎn)好酒，水的好壞會(huì)影響到釀酒微生物的生長(zhǎng)和繁殖。
“12987”工藝越來(lái)越為人所熟知，這其中，少不了赤水河的功勞，少不了看不見(jiàn)摸不著的微生物的功勞，也少不了有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師的功勞。有經(jīng)驗(yàn)的酒師，不會(huì)利用現(xiàn)代設(shè)備去平衡環(huán)境，而會(huì)依賴(lài)日照、空氣和通風(fēng)調(diào)整，以體感、以經(jīng)驗(yàn)去判斷工序的嚴(yán)謹(jǐn)與成熟度。