百年黔莊，做好人，釀好酒
氧化現(xiàn)象就在生活里，到處存在著。就像蘋果、梨等水果、土豆、茄子等蔬菜，切開后，切面會逐漸變成淺褐色；生活中各種各樣的金屬，絕大多數(shù)都是通過氧化還原反應(yīng)從礦石中提煉而得到的?？梢哉f，自然界中的萬物生長也都離不開氧化還原，這是一切物質(zhì)循環(huán)的基礎(chǔ)。
氧化，狹義的意思為氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。廣義的氧化，指物質(zhì)失電子（氧化數(shù)升高）的過程。物質(zhì)失去電子的作用叫氧化；得到電子的作用叫還原。氧化時(shí)氧化值升高；還原時(shí)氧化值降低。有機(jī)物反應(yīng)時(shí)把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化；引入氫或失去氧的作用叫還原。還原則是逆過程，事實(shí)上，白酒中的氧化還原是同時(shí)進(jìn)行的，隨時(shí)隨地進(jìn)行著各種氧化還原反應(yīng)。
白酒氧化主要是發(fā)生的反應(yīng)
白酒的成分比較復(fù)雜，含有各種物質(zhì)成分，醇類、醛類、酸類等。而這些物質(zhì)成分都是相輔相成的，它們之間有著必要的聯(lián)系。白酒中的醇要通過氧化生產(chǎn)醛，醛通過氧化生成酸，這個(gè)反應(yīng)非常緩慢的，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。所以你喝的酒口感好也是因?yàn)榘拙频难趸磻?yīng)，因?yàn)檠趸尵谱兊酶訁f(xié)調(diào)。
儲存過程中金屬元素的氧化，造成了酒顏色的改變。關(guān)于酒顏色的變化，想必大家都有一定的了解，比如說發(fā)黃的白酒是好酒，老酒的顏色都有點(diǎn)微黃，這也是人在存貯過程中的氧化反應(yīng)。所以，酒的顏色也成為我們辨別白酒的技巧之一。
其它香味物質(zhì)的氧化：白酒中氧化事實(shí)上是非常復(fù)雜的，通常大家研究得還非常有限，也許并沒有意識到氧化對品質(zhì)影響的重要性。白酒氧化對于白酒風(fēng)味的形成有著很重要的影響，所以我們要了解白酒，這一點(diǎn)也要弄明白。
白酒氧化技術(shù)在儲存中的應(yīng)用
1、通過臭氧對原酒進(jìn)行氧化處理
臭氧對酒的綿柔，去除酒中雜味，消除酒的上頭等都有一定效果的。
2、陶缸儲存中的氧化技術(shù)
在陶缸儲存的原酒，由于缸的通透性和金屬離子的催化作用，對酒進(jìn)行了一定程度的氧化，這也是老酒綿柔的原因之一。
3、光照對酒的氧化作用
適當(dāng)?shù)墓庹漳苁咕飘a(chǎn)生新的香氣，但是照到什么程度，是非常有講究的，照過頭會產(chǎn)生不好的味道，需要廠家摸索和探究。
4、輻照對酒的氧化作用
通過輻照也使酒中的分子鍵斷裂，生成新的物質(zhì)，使酒中的香氣成分更加豐富。