百年黔莊，做好人，釀好酒
茅臺(tái)地產(chǎn)的糯性"紅纓子"高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。并富含1.68%的單寧，通過醬香型白酒傳統(tǒng)茅臺(tái)工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺(tái)酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺(tái)酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。
這些有機(jī)物的形成與"紅纓子"高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是醬領(lǐng)酒幽雅細(xì)膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)的重要因素，釀成的醬領(lǐng)酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。正由于"紅纓子"牌高粱種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒質(zhì)最好，深受茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠的喜愛，最近兩年供不應(yīng)求。
原酒中的風(fēng)味并不僅僅來源于釀酒高粱中的淀粉，想要進(jìn)一步增香，還受限于高粱中的其它營(yíng)養(yǎng)成分，這里主要說明兩者所含蛋白質(zhì)以及單寧物質(zhì)的差異。
蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在釀造過程中，能被水解成氨基酸成為微生物的營(yíng)養(yǎng)來源，從而生成更多的香氣物質(zhì)，為白酒增香；但過猶不及，過多的蛋白質(zhì)在被微生物利用后，易生成雜醇油。而糯高粱以及粳高粱中所含的蛋白質(zhì)含量都較為適中，北方高粱相較來說蛋白質(zhì)含量要比南方高粱稍微高一些。
單寧：?jiǎn)螌幒扛叩母吡痪哂锌酀?，故此食用的高粱一般要求其含量越低越好。但是適量的單寧在釀酒時(shí)，可以產(chǎn)生丁香酸、醛類等芳香物質(zhì)，為白酒增香，且還能抑制雜菌生長(zhǎng)，避免酒醅被雜菌感染；過量的單寧會(huì)影響酒醅的發(fā)酵，導(dǎo)致酒體有苦澀味。而據(jù)相關(guān)研究表明，單寧含量在1%左右較好，超過1.4%就會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，影響原酒的出酒率。南方糯高粱中相對(duì)來說所含的單寧物質(zhì)要較北方粳高粱高，含量在1-4.5%左右，北方粳高粱的單寧含量一般在1%以下。故此，相較來說北方粳高粱的出酒率會(huì)更高，而南方糯高粱所釀出的原酒風(fēng)味會(huì)更為豐滿。
單位體積或容量的重量，簡(jiǎn)稱容重。
檢測(cè)方法：糯高粱檢測(cè)按1000ml計(jì)算容重，容重這個(gè)指標(biāo)可以幫助我們判斷是否是糯高粱，是否顆粒均勻，結(jié)構(gòu)是否緊實(shí)。
糯高粱的容重指標(biāo)分為三個(gè)等級(jí)：
第一級(jí)：≥740g；第二級(jí)：≥720g；第三級(jí)：≥700g；第四級(jí)：＜700g。
其中容重指標(biāo)越高，說明其結(jié)構(gòu)越緊實(shí)，是釀造大曲醬香的首選。千粒重是指每1000粒糯高粱的重量，這個(gè)是根據(jù)其物理屬性，從統(tǒng)計(jì)學(xué)的角度出發(fā)，根據(jù)高粱顆粒直徑的大小，重量的多少和其它相關(guān)指標(biāo)，計(jì)算出符合大曲醬香酒釀造需要的千粒重的合格指標(biāo)，它能幫助我們判斷高粱的個(gè)頭大小，飽滿度以及是不是合格的糯高粱。