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高粱是白酒的主要釀造原料，但不同品種的高粱所含有的淀粉含量、蛋白質(zhì)、單寧等營養(yǎng)成分以及糊化、發(fā)酵特性不一樣，故此也并不是所有高粱都能用來釀酒，且能出好酒的。我國高粱種植分布很廣，產(chǎn)區(qū)不同，產(chǎn)出來的高粱也不一樣。
最為著名的傳統(tǒng)醬酒的“12987”工藝中，要將紅纓子糯高粱蒸煮9次才能達(dá)到最理想的效果，制作出最完美的醬酒。而一批紅纓子糯高粱最多只能蒸煮5次，5次之后就會成為廢料。
紅纓子糯高粱其實(shí)就是一種有機(jī)糯高粱，俗稱紅粱。高粱的內(nèi)容物多維淀粉顆粒，外包一層由蛋白質(zhì)及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達(dá)到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分經(jīng)過發(fā)酵后，能賦予醬酒獨(dú)特的芳香。因此高粱的結(jié)構(gòu)，成分決定了其成為釀酒原料的理由。
紅纓子糯高粱，是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的主要釀酒原料，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糯性"紅纓子"高粱與北方地區(qū)的高粱不同的是，其顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次蒸煮。而北方粳高粱所含的直鏈淀粉含量比較多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于糯高粱，在糊化后易出現(xiàn)老化回生現(xiàn)象，阻礙微生物對淀粉的利用，最后影響原酒的出酒率以及酒質(zhì)。
糯高粱由于所含支鏈淀粉較高，故此它的釀造性能相較于所含直鏈淀粉較高的北方粳高粱是要更好的。在釀造時(shí)，糯高粱的吸水率、糊化率以及粘稠度等糊化特性要更佳，淀粉的利用率高，故此所釀出來的酒相對來說風(fēng)味香氣更為出眾。
高粱是白酒的主要釀造原料，但不同品種的高粱所含有的淀粉含量、蛋白質(zhì)、單寧等營養(yǎng)成分以及糊化、發(fā)酵特性不一樣，故此也并不是所有高粱都能用來釀酒，且能出好酒的。我國高粱種植分布很廣，產(chǎn)區(qū)不同，產(chǎn)出來的高粱也不一樣。
其實(shí)任何單一的因素都不能完全決定醬香酒的好壞，原料是基礎(chǔ)，不是決定項(xiàng)，但是釀酒原料對酒質(zhì)的好壞影響很大。酒廠在收購釀酒高粱的時(shí)候，都會有對應(yīng)的收購合格指標(biāo)，當(dāng)然不同指標(biāo)的糯紅高粱，收購價(jià)格也是有很大差異的，我們通過看一個(gè)酒廠收購糯高粱的指標(biāo)選擇，就可以判斷出他是不是真的想做好醬酒。
一般情況下，不完善率和帶殼率是同時(shí)進(jìn)行檢測的。稱出50g樣品，按霉變、破碎、發(fā)芽、蟲眼、帶殼分門別類地進(jìn)行手工挑選，然后用電子秤分別稱出各自的重量。不完善的重量/50g*100%計(jì)算出不完善率，同樣帶殼重量/50g*100%計(jì)算出帶殼率。
不完善率合格指標(biāo)：≤3%為合格;帶殼率合格指標(biāo)：≤1%為合格
這兩項(xiàng)指標(biāo)如果超標(biāo)，對大曲醬香酒的釀造會造成不良影響，甚至導(dǎo)致酒體產(chǎn)生不可挽救的缺陷味，比如霉味等異雜味，給后期勾調(diào)帶來極大的麻煩，如果用這樣的高粱，即便是傳統(tǒng)的大曲坤沙工藝，同樣釀不出好醬酒。