百年黔莊，做好人，釀好酒
釀造白酒的原料有很多，糧食、酒精、水等等，但是外行人可能不知道到底是哪些決定了白酒的香味，今天就來告訴大家白酒的香味是由哪些因素決定的，如果對此感興趣就快來圍觀吧！
一：糧食
小麥、大麥、高粱、玉米、大米、薯類等農(nóng)作物的香味是不一樣的，所以他們在經(jīng)過一系類復(fù)雜的微生物發(fā)酵后所呈現(xiàn)出的香味也是不一樣的。以醬香型白酒為例：醬香酒是以小麥高溫制成的大曲和貴州茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)靥赜械呐葱愿吡?ldquo;紅纓子高粱”為原料。因?yàn)樘厥獾尼勗旃に?，只有皮厚、淀粉含量多、蛋白質(zhì)含量適中等要求的紅纓子高粱符合，所以原材料決定了酒的香味，同時(shí)也決定了適用的釀造工藝。
二：水
正所謂：曲乃酒之骨，水乃酒之血。在蒸煮之前即發(fā)酵的過程中，需要向地窖中加入適量的水。而釀酒所用的水也對酒香味的產(chǎn)生有很大的影響，加水的目的是更好地調(diào)節(jié)地窖中的酸度和發(fā)酵溫度，以促進(jìn)各種微生物的正常生長、繁殖和代謝。同時(shí)水還可以起到滋潤谷物的作用，使原料充分吸水從而更好地發(fā)酵。
所以釀酒選優(yōu)的水有著非常重要的作用，常聽人說這釀酒采用天然山泉水釀制得很好等等，這就是因?yàn)椴煌乃|(zhì)釀成的酒的香味也是不同的，水質(zhì)越好酒質(zhì)就越好，除此之外水的酸堿度、軟硬度等都會對白酒的品質(zhì)有所影響。
三：釀造容器
釀酒用到的容器有泥窖、陶罐等等，每一種容器的材質(zhì)都不一樣所以對白酒的釀制香型也會有所影響。
四：釀造工藝
工藝不同也就是說在白酒的加工過程中使用的方式不同，加的原料也不同，香味也就自然不同了。每一個(gè)釀造的步驟都有可能會改變白酒的香味，所以釀造工藝的不同也決定了白酒香味的不同。以醬酒為例：醬酒端午制曲，重陽下沙，經(jīng)過四高為:高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發(fā)酵;
兩長為:基酒生產(chǎn)周期長:同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年;大曲儲存期長:大曲要經(jīng)過六個(gè)月儲存方能進(jìn)入白酒生產(chǎn);基酒酒齡長:基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。
五：操作原因
操作不當(dāng)也會影響白酒的香味。這主要體現(xiàn)在白酒加工的手法不對會產(chǎn)生一些異雜味，這也是對白酒香味不利的影響因素?？傊?，白酒的香味會受到很多方面的不同的影響。