現(xiàn)在可能大部分喝酒的人，對酒曲沒有一個明確的認識，認為酒曲對白酒釀造并沒有產(chǎn)生太大的影響，感覺有沒有酒曲的加入都可以，今天就來說一下白酒為什么要加入酒曲及加入酒曲有什么樣的好處。
酒曲，原本叫做酒粬，只不過現(xiàn)代人為了簡化，就把左半邊的“米”字給去掉了。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。
酒曲分類
麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造；麩曲，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。
大曲和小曲的區(qū)別
在制作原料上，大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料，添加中草藥或者辣蓼粉為輔料。在家常米酒的制作中，辣蓼粉是常見之物。
在制作工藝上也有不同，大曲可細分為高溫大曲、中偏高溫曲、中溫大曲、低溫曲。此外，還可根據(jù)不同香型的酒來區(qū)分，如醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲，而小曲則沒有此類細分。
為什么要加入酒曲？
其實，加入酒曲，這也算是國人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國外的那樣洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國白酒，因為加入酒曲，已經(jīng)成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。
加入酒曲，主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。
簡單的說：加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過程。