百年黔莊，做好人，釀好酒
釀醬香型白酒一定要用高粱為主要原料，而南北高粱的不同，也造就了南北醬酒的區(qū)別。北派醬香以北方高粱為釀造原料，南派醬香則以貴州當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)紅纓子糯高粱為主要原料，這兩種高粱有什么不同呢？
紅纓子高粱，俗稱紅粱，是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。這種紅粱只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的水分、土壤和氣候環(huán)境下種植，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒為什么具有不可復(fù)制性的原因之一。"紅纓子"高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。
淀粉含量差異
紅纓子高粱的支鏈淀粉含量高達(dá)90%以上，這樣的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)決定了支鏈淀粉更容易吸水、糊化，是釀造醬香型白酒的上乘原料。赤水河谷及其周邊地區(qū)的＂糯高粱＂與外地高粱相比顆粒小、皮厚、扁園、結(jié)實(shí)、干燥、耐蒸煮淀粉和單寧含量合理，尤其是對(duì)釀酒大有益處的支鏈淀粉含量比外地高粱高出三分之一北方粳高粱淀粉結(jié)構(gòu)多以易溶于水、易老化、不耐蒸煮等特點(diǎn)的直鏈淀粉為主，一般含量在60%以上。
蛋白質(zhì)含量差異
白酒中的香味物質(zhì)主要來源于蛋白質(zhì)，但是這些呈香呈味的成分其實(shí)都并非是一步合成的，而是需要前體物質(zhì)來合成的，而糧食中的蛋白質(zhì)就是其中前體物質(zhì)——氨基酸的生成。在發(fā)酵時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白酶轉(zhuǎn)化成氨基酸，而氨基酸不僅能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)，也能在酵母菌的作用下生成高級(jí)醇類物質(zhì)，增添白酒風(fēng)味。
另外，氨基合成物還可以和還原糖化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，進(jìn)一步生成糠醛類、酮醛類、 二羰基化合物以及吡喃類化合物等呈香呈味物質(zhì)。所以在喝醬酒的時(shí)候，我們能夠聞到明顯的香氣，香味的來源也同樣是蛋白質(zhì)。不過這并不意味著蛋白質(zhì)越多越好，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)過多容易產(chǎn)生細(xì)菌，妨礙高粱糖化和發(fā)酵過程，導(dǎo)致酒體變味，酒業(yè)不純凈，邪雜味多。
脂肪含量差異
高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機(jī)酸，在微生物作用下，這些物質(zhì)能夠生成多種有機(jī)酸以及高級(jí)脂肪酸等香味成分類豐富酒體風(fēng)味。醬酒里的脂肪能在儲(chǔ)存過程中發(fā)生酯化反應(yīng)的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。
脂肪含量和蛋白質(zhì)的含量一樣，也不是越多越好的，脂肪過多，發(fā)酵生成脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，造成酒醅發(fā)酸現(xiàn)象，給基酒帶來不愉快的雜味，影響酒質(zhì)。
所以在一定范圍內(nèi)，脂肪含量低更有利于酒體風(fēng)味的成型。在具體含量上，云貴川的紅纓子糯高粱脂肪含量相對(duì)北方高粱會(huì)稍高些，但總體含量不超過4?是在最佳釀酒的含量范圍內(nèi)。
單寧含量差異
植物果實(shí)中普遍含有單寧，高粱的單寧主要來源于表皮，單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧味道苦澀，不僅具有抗氧化作用，一定程度上能有效地避免醬香酒因?yàn)檠趸兯幔€會(huì)在發(fā)酵過程中抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，且能生成單寧衍生物——多元酚化合物，這些物質(zhì)賦予了酒體幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，適量飲用能有效預(yù)防心臟血管等疾病。
單寧同樣不是越多越高，單寧過多會(huì)讓酒顯得過于苦澀，同時(shí)還會(huì)妨礙酵母菌的生長(zhǎng)，影響出酒率。無論是南方紅高粱還是北方高粱，單寧含量都不會(huì)太高，北方高粱含量在0.5%左右，而紅纓子高粱則稍高，一般在1.5%-2.0％。這也是為什么南派醬香酒的味道相對(duì)濃郁，北派醬香酒相對(duì)寡淡的一個(gè)重要因素。
所以，紅纓子糯高粱釀造出的醬酒風(fēng)味更濃郁，也更有層次感，再加上赤水河流域獨(dú)特的地理環(huán)境、優(yōu)質(zhì)水源等等，使得赤水河流域成為了我國(guó)醬香型白酒的黃金產(chǎn)區(qū)。