百年黔莊，做好人，釀好酒
醬香型白酒作為中國白酒的一個主流品類，在市場上已不鮮見。但是，估計絕大多數(shù)的消費者，并不清楚其實醬香型白酒還分為六種類型。而每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。當然了，最終生產(chǎn)出來的產(chǎn)品也有著天壤之別。
但是，醬香型白酒也分等級制的，你喝的醬香型白酒是哪一個級別的?眾所周知的茅臺又是哪一個等級的呢？我們一起來看看。
大曲坤沙
大家常說的坤沙大曲醬香，就是利用此工藝釀造，業(yè)內(nèi)俗稱12987工藝。大曲坤沙工藝，是醬香酒的最高端工藝，也是高端酒的必須工藝。據(jù)中國酒業(yè)品牌研究院高級研究員韓亮介紹，目前除了茅臺集團外，至少有16家企業(yè)具備此能力，茅臺鎮(zhèn)醬酒十強企業(yè)，一般都嚴格遵守此標準。坤沙是茅臺鎮(zhèn)方言，意思是整個高粱粒的意識。用整個高粱粒比碎砂（破碎的高粱粒），發(fā)酵速度慢，發(fā)酵充分，品質(zhì)最高。
12987：一年一個釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個工藝特點。釀造出來的原酒，要分型分級儲存;一年后進行盤扣;第二年進行型勾;第三年進行品勾;第四年陳釀調(diào)味幾次即可出廠;加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。
坤沙大曲醬香工藝的特點可以概括為“三高”、“三長”和“季節(jié)性生產(chǎn)”，這是醬酒工藝的獨特之處。醬酒工藝的“三高”是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，這比其他白酒的制曲發(fā)酵溫度要高10～15℃。
高溫堆積發(fā)酵是坤沙醬酒利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬酒的主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53℃。醬酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10～20℃，這使得在蒸餾過程中可以更好地分離醬酒發(fā)酵的有效成分。
麩曲醬香
使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價格低廉的特點。
翻沙醬香
翻沙，是指用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，再加入一些新高粱和新曲藥，釀出的酒。等于是廢物再利用，“廢渣”翻身變“好料”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。
回沙醬香
這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致，品質(zhì)屬于中低檔。
碎砂醬香
碎沙是指被碾碎的高粱。是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙工藝，破碎的高粱非常容易發(fā)酵，也算是速成工藝，而且出酒率比坤沙有了大幅的提高。
串蒸醬香
串沙酒同時也叫串香，則是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品（和翻沙的區(qū)別是沒有用到糧食，直接酒精勾兌）。有的甚至是直接用食用酒精加水和香精香料勾兌而成。
醬香酒的優(yōu)點
易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小
醬香型酒"三高"的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。
而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激小，有利于健康。
酸度高，有利于健康
醬香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。
富含有益健康的有效成分
醬香型酒含有SOD，是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強得多。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
純糧釀造，不添加外來物質(zhì)
醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵產(chǎn)品。醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑作假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。